MSG에 대한 오해와 진실

 

 요리를 조금이라도 해보신 분들, 특히나 자급자족하는 자취생 같은 분들은, MSG의 위력을 알고 있을겁니다. 죽어가는 음식도 살리는 기적! 요리를 잘한다고 착각하게 만드는 약! 혀를 감싸는 그 감칠맛! 각종 요리, 특히나 한식에서 많이 사용하는 MSG는 여러 오해에 휩싸인 적이 많았는데요. 그래서 준비한 MSG에 대한 오해와 진실편입니다.

 1. 역사

 우리나라에서 MSG 제품이 본격적으로 시작된 건 일제강점기 시대까지 거슬러 올라갑니다. <미원>의 원조인 아지노모토라는 일본 제품이 그 시작인데요. 국물 요리에 어울리는 감칠맛 덕분에, 우리나라에서의 매출량과 일본의 매출량이 비슷할 정도로 선풍적인 인기를 끌었다고 합니다. 특히나 평양냉면집에서 많이 사용했는데, 그래서 원조 평양냉면의 맛이 사실은 MSG 맛일지도 모른다는 의심을 받기도 합니다.

<일제 시대의 아지노모토(미원) 광고입니다>

 2. 효능

 MSG 자체의 맛은 감칠맛과 느끼한 맛이 섞인 맛입니다. 미원만 먹어보면 찻잔으로 반스푼 정도만 먹어도 입이 텁텁할 정도로 이상한 맛이죠. 하지만 요리에 아주 소량만 섞어줘도 맛이 확 변하는 것을 알 수 있습니다. 신맛이나 쓴맛을 억제해주고 단맛을 끌어올려주고 감칠맛을 더해주는 효과가 있죠. 다만 과하게 넣으면 오히려 요리의 맛을 해칠 수 있습니다. 이 외에도 통조림에 선도유지 및 변형을 억제해주는 식품보존제 역할을 하기도 합니다.

 3. 몸에 나쁘다?

 결론부터 말하자면, MSG는 과하게 먹지 않는 이상 저얼대로 몸에 해롭지 않습니다. 과학적으로 말해보자면, MSG가 몸에 해롭다는 유의미한 연구자료나 증거가 전혀 없습니다. 한 때 MSG가 몸에 안좋고, 1일 섭취 허용량이 있긴 했지만, 지금은 모두 누명을 벗고 일일 섭취 허용량도 설정되어 있지 않습니다.

 MSG가 화학조미료 이므로 몸에 나쁘다는 주장도 있는데, MSG의 주 성분인 L-글루타민산 나트륨은 자연상태에서도 존재하는 물질입니다. 대표적으로 다시마나 육류에서도 MSG 성분이 포함되어 있죠. 거기다가 꽤나 오래된 제품이기 때문에 여러 기관에서 검증성도 확실히 받았기 때문에, 훨씬 안전합니다. 오히려 MSG가 첨가되지 않았다고 제품들의 대부분이 안전성이 떨어지는 다른 싸구려 조미료를 넣은 경우가 많죠

<MSG에 포함된 소금이 문제가 되는 경우가 대부분입니다>

 4. 문제점

 가장 먼저, MSG에도 나트륨이 포함되어 있습니다. 그렇기 때문에 소금처럼 너무 많이 먹으면 당연히 몸에 안좋습니다. 다만 소금 대신에 MSG로 간을 맞추면 나트륨을 오히려 적게 섭취할 수도 있다는 연구결과가 있긴 합니다.

 두 번째로 MSG를 악용할 수도 있다는 점입니다. 원재료가 부실하거나 요리사가 실력이 떨어질 때에 MSG를 넣으면 적당한 맛을 낼 수 있죠. 가정에서는 큰 장점이 될 수도 있지만, 요식업에서는 질 낮은 재료를 사용해 원가를 절감하거나, 음식에 노력을 투자한 것 처럼 과대광고를 하는 경우가 많죠. 전문가가 아닌 이상 음식이 제대로 정성을 기울여 만든 음식인지, MSG를 넣은 음식인지 구분하기가 힘듭니다.

 5. 대표적인 재료 및 제품

 다시마가 MSG가 포함된 대표적인 천연 재료입니다. 애초에 MSG가 탄생하게 된 계기가 다시마 국물에 대한 연구였으니까요. <미원> 은 감칠맛이 극대화 된 대표적인 MSG 제품입니다. 주로 볶음, 조림, 밑간 등에 쓰이죠. 반면 <다시다> 는 MSG를 베이스로 여러 맛이 혼합되어 있어서, 육수를 내는 데에 적합하죠. <맛소금> 은 소금을 베이스로 약간의 MSG가 첨가되어 있어서 그냥 찍어먹기에도 괜찮은 편입니다. 대부분의 굴소스는 MSG가 첨가되어 있어서 짠맛과 동시에 독특한 풍미를 맛볼 수 있죠.

 6. 결론

 좋은 재료로 음식을 만들고, 맛이 정 안난다면 MSG를 아주 미량 포함해주는 것이 좋습니다. 물론 아예 사용하지 않고 천연 그대로의 맛을 내는 것이 최상이긴 하지만, 가정에서는 힘든 일리죠. 조미료를 사용하지 않는다고 단언하던 어머니의 부엌에서 MSG를 발견해도 모른 척 넘어가주도록 합시다. 실제로 직접 요리하면 MSG가 있는게 좋은법이니까요